Ako vybrať udiareň

Udiareň nebýva štandardným vybavením každej domácnosti, ale keď už ju doma niekto má, rozhodne ju využije. Domáce údené mäso sa totiž rozhodne nemôže rovnať tomu, ktoré si kúpite v obchode. Ak uvažujete nad zaobstaraním udiarne, mali by ste vedieť, že sú dnes dostupné nielen drevené a tehlové, ktoré si kutilovia stavajú doma sami, ale aj elektrické alebo plynové varianty. V našom radcovi vás zoznámime s jednotlivými typmi, poradíme ako na stavbu udiarne svojpomocne a nezabudneme ani na návody a postupy tejto technológie prípravy dobrôt.

Recenzie udiarní

Do nášho testovania udiarní sme zahrnuli predovšetkým tie elektrické. Niektoré z nich je možné používať aj v interiéri. Zamerali sme sa predovšetkým na nastavenie, ktoré ovplyvňuje výslednú chuť pokrmu a jednoduchosť ovládania. Rozhodne môžeme povedať, že vyššia obstarávacia cena odráža kvalitu výrobku.

Bradley Smoker Original

Hmotnosť18,4 kg
Prevádzkaelektrina
Spôsob údeniana roštoch
Vonkajšie rozmery79 x 43 x 36 cm
Kapacita15 kg
Rošty4
Konštrukciavnútro z hliníka
Objem76 l
Výkon vykurovacieho telesa500 W
Maximálna regulovateľná teplota160
Teplomer súčasťou baleniaáno

Bradley Smoker Original je elektrická udiareň, v ktorej je celý proces údenia riadený automaticky. Teplo vydáva vykurovacia špirála, o dym sa stará generátor dymu.

Udiareň disponuje ovládacím panelom, ktorý umožňuje nastavenie teploty v udiarni. Udržiavanie teploty je presné, takže vždy dosiahnete rovnako kvalitných výsledkov. Prípadne sa môžete použiť z chýb a nastavení pri nasledujúcom údení upraviť inak.

Do udiarne sa vkladajú špeciálnou brikety s výdržou tlenia 20 minút. Brikety produkujú vytúžený dym. Zásoba brikiet sa vloží do zásobníka a dávkovanie prebieha automaticky. Po vyhorení briketa odpadne do misky na odkvapkávajúci tuk, do ktorej by ste mali naliať aj vodu. Brikety je možné zaobstarať s rozdielnymi vôňami.

Súčasťou udiarne sú 4 nastaviteľné rošty, ale môže ich byť aj 6. V spodnej časti je zberač mastnoty, z ktorého mastnota odkvapkáva do misky. Pod miskou sa nachádza ešte pekáč.

Udiareň je multifunkčná, a pokiaľ ju budete používať bez generátora dymu, poslúži aj ako pomaly rúra na pečenie alebo sušička ovocia. Veľkostne ju môžeme prirovnať k menšej chladničke.

  • zdravá príprava údenín
  • všetko plne automatické
  • údenie je presné
  • na prípravu väčšieho množstva údenín
  • vysoká obstarávacia cena
  • špeciálne brikety, ktoré sa dokupujú zvlášť
Zistiť cenu

Borniak UW-150

Hmotnosť29 kg
Prevádzkaelektrina
Spôsob údeniarošty i tyče
Vonkajšie rozmery121 x 52 x 71,5 cm
Kapacita20 kg
Rošty7
Konštrukciaplech aluzinok, nerez
Objem150 l
Výkon vykurovacieho telesa1400 W
Maximálna regulovateľná teplota120
Teplomer súčasťou balenianie

Udiareň odborníka UW-150 je vhodná pre profesionálov a svoju funkciu dobre splní aj na komerčných akciách. Jedná sa o izolovanú udiareň, v ktorej môžete údiť celoročne. Izolácia je prevedená polyuretánovou metódou vstrekovania. Komora na údenie je teda maximálne utesnená, a tým aj úsporná. Na stenách navyše nevzniká kondenzát, kvôli ktorému by sa údenina mohla pokaziť.

V udiarni pripravíte až 20 kg mäsa. Je možné v nej údiť buď na 7 roštoch, ale možné je aj zavesenie údiacich tyčí. Výkon vykurovacieho telesa je možné nastaviť na dve úrovne podlet toho, koľko mäsa je potrebné pripraviť. Výkon sa teda pohybuje v rozmedzí 700 – 1 400 W, čo je slušné. Regulovateľná teplota je do 120 ° C.

Celý prevádzka je riadený automaticky. Udiareň funguje na elektrinu. Vzhľadom k tomu, že je udiareň automatická nás nemilo prekvapil fakt, že jej chýba displej, na ktorom by ste mohli jednotlivé parametre nastavovať a upravovať. Odkvapkávajúci mastnota steká do zbernej nádoby. Veľmi oceňujeme komín s regulačnou klapkou, vďaka ktorej môžete regulovať hustotu dymu. Generátor dymu disponuje zásobníkom pre údenárske drevo. Je doň možné vtesnať údenárske drevo, ktoré vydržia vydávať dym po dobu 8 hodín.

  • kvalitná izolácia
  • celoročné využiť
  • komín s regulovateľnou klapkou
  • automatický proces
  • veľký objem
  • vysoká obstarávacia cena
Zistiť cenu

Bradley Smoker 6 Digital

Hmotnosť21 kg
Prevádzkaelektrina
Spôsob údeniana roštoch
Vonkajšie rozmery107 x 51 x 46 cm
Kapacita22 kg
Rošty6
Konštrukcianerez
Objem108 l
Výkon vykurovacieho telesa500 W
Maximálna regulovateľná teplota160
Teplomer súčasťou balenianie

Bradley Smoker Digital 6 patrí ku kvalitným udírnám. Oproti svojmu predchodcu sa líšia v tom, že je ovládaná digitálne za použitia displeja. Na displeji si môžete nastaviť hodnoty týkajúce sa údenie komory (teplota, čas) i generátora dymu.

Teplo v udiarni vytvára elektrická špirála, ktorá je chránená proti odkvapkávaniu mastnoty. Mastnota kvapká na špeciálny perforovaný plech a z neho do odkvapkávacej misky. Tú by ste mali z časti naplniť vodou, pretože do nej automaticky odpadávajú vyhorené brikety.

Celý proces údenia je automatický. Stačí si nastaviť požadované hodnoty a udiareň prácu urobí za vás. Naviac umožňuje aj populárne údenie studeným dymom, ktorého dosiahnuť je najmä u klasických udiarní pomerne ťažké a vyžaduje to určitý cvik a skúsenosť.

Generátor dymu disponuje zásobníkom na brikety, ktoré sa dávkujú automaticky. Je možné ich kúpiť v niekoľkých vôňach. Vnútorná časť udiarne je vyrobená z kvalitného nerezu. Dym je možné regulovať pomocou otočnej klapky na hornej strane udiarne. Horná prieduch je možné napojiť na komín aj na digestor. Klasický teplomer nie je súčasťou, pretože teplotu si regulujete na displeji.

  • displej
  • presné nastavenie
  • nerezové prevedenie
  • automatický proces
  • vysoká obstarávacia cena
Zistiť cenu

EZIDRI Anuka

Hmotnosť5,4 kg
Prevádzkaelektrina
Spôsob údeniana roštoch
Vonkajšie rozmery56 x 26 x 26 cm
Kapacita8 kg
Rošty2
Konštrukcia-
Objem-
Výkon vykurovacieho telesa500 W
Maximálna regulovateľná teplotanie
Teplomer súčasťou balenianie

Ezidri Anuka je prenosná elektrická udiareň, v ktorej môžete údiť ako mäso a ryby, tak zeleninu alebo syr. Pre údenie sa používajú piliny. Údi sa na 2 roštoch.

Teplota v tejto udiarni nie je regulovateľná, z čoho vyplýva, že v nej rozhodne nebudete môcť údiť treba studeným dymom. Všetky potraviny sa pripravujú pri 180 ° C. Nastaviť si môžete len dobu údenia. Udiareň môže nepretržite pracovať len 60 minút. Nastavenie času je podobné ako pri kuchynskej minútke. Otočíte voličom, ktorý následne začne s odpočtom. Akonáhle dôjde do nuly, ozve sa zvukový signál a jedlo je pripravené.

Kryt udiarne je opatrený niekoľko otvormi, ktorými uniká dym. Dostupné však bohužiaľ nie sú žiadne regulátory, takže hustotu dymu nie je možné regulovať. Udiareň bohužiaľ nemá ani teplomer, na ktorom by ste mohli kontrolovať teplotu. Na druhú stranu, vzhľadom k tomu, že sa stupňa nedajú nastavovať, bola by prítomnosť teplomeru pomerne zbytočná. Negatívne hodnotíme tiež to, že mastnota môže stiecť na piliny, z ktorých vychádza dym. Oveľa lepšie by bolo, ak by „ohnisko“ bolo chránené.

  • kompaktné rozmery
  • možné používať v kuchyni
  • ľahké ovládanie
  • chýbajúce regulácia teploty
  • chýbajúce regulácia dymu
  • ohnisko bez krytu
Zistiť cenu späť hore ↑

Základné delenie udiarní

Pred tým, než sa rozhodnete, ktorá udiareň pre vás bude najlepšie, by ste sa mali zamyslieť nad zásadnými otázkami, ktoré vás nasmerujú k správnemu výberu.

  • Ako chcete udiareň využívať?
  • Aké množstvo potravín v nej chcete pripravovať?
  • Kam ju chcete postaviť, prípadne koľko miesta na ňu máte?

Na základe odpovedí zistíte, či sa rozhodnúť pre udiareň prenosnú alebo pevnú.

Prenosné udiarne

Ako už názov napovedá, prenosné udiarne sú ľahké, skladné a môžete ich prenášať z miesta na miesto. Nie ste teda limitovaní jedným miestom a udiareň so sebou môžete vziať napríklad na chatu. U týchto modelov sa však musíte pripraviť na to, že ste limitovaní kapacitou, ktorá obyčajne dosahuje maximálne 5 kg surovín. Ďalšie obmedzenia vidíme vo funkciách a použitých technológiách. Zaradiť sem môžeme najmenší stolné udiarne, ktoré využijete predovšetkým na údenie rýb alebo přeuzování hotových údenín. Kvôli ľahkému premiestňovanie si obľubu získali aj udiarne teleskopické, s ktorými môžete údiť aj na balkóne. Ich ďalšou výhodou je jednoduchá skladnosť aj nízka hmotnosť.

  • nízka hmotnosť
  • malé rozmery
  • transport
  • menej funkcií
  • použité technológie
  • kapacita

Pevná udiareň

Pevnú udiareň pozná asi väčšina z nás zo záhrad. Táto udiareň má svoje stále miesto a je veľká. Stredne veľké udiarne pojmú 10-12 kg surovín, veľké udiarne sú kapacitne vhodné pre údenie 15-25 kg surovín. Údiť v nich môžete buď vo zvislej polohe, alebo na roštoch.

V prípade, že sa rozhodnete pre pevnú záhradnú udiareň, je najlepšie zvoliť variantu multifunkčnú, ktorá zahŕňa aj gril a na ktoré pripravíte napríklad aj pizzu.

  • má väčšiu kapacitu
  • celkové prevedenie je pevnejšie
  • je možné v nej údiť vo zvislej polohe aj na roštoch
  • nemôžete s ňou hýbať
  • nie je vhodná do malých priestorov
späť hore ↑

Typy udiarní

Domáce udiarne sa delia jednak podľa zdroja tepla, ale tiež podľa spôsobu využitia alebo prevedení.

Multifunkčné udiarne

Tento typ udiarní patria najmä v domácnostiach k najobľúbenejším. Ponúka široké možnosti využitia. Môžete v nich údiť mäso, klobásy, ryby a tiež syry. Ako palivo sa používa drevo, drevená drť alebo piliny. Aby ste dosiahli rýchlejšieho výsledku, je možné udiarne doplniť elektrickou vykurovacou špirálou.

Izolované udiarne

Väčšinu udiarní je možné využívať len od jari do jesene. Hraničný vonkajšou teplotou je 5 ° C, akonáhle je teplota nižšia, udiareň by sa používať nemala. Izolované udiarne však môžete využívať celoročne. Sú jasnou voľbou pre profesionálov a svoje využitie nájdu aj pri komerčných akciách.

Elektrická udiareň

Údenie v elektrickej udiarni patrí v súčasnej dobe medzi najmodernejšie postupy. Zdrojom tepla je vykurovacia špirála umožňujúci presnú reguláciu teploty. Špirála je tiež zdrojom tepla pre roztápaní a vznik dymu z drevených drvia či pilín. Elektrické údenie je obľúbené pre svoju krátku dobu trvania a tiež jednoduchosť obsluhy, ktorá nezaberie veľa času. Získate zdravšie pokrm, ktorý je chuťovo porovnateľný s pokrmami pripravovanými v klasickej udiarni. Pretože môžete údenie proces regulovať, významne ušetríte na spotrebe paliva.

Digitálne elektrické udiarne

Údenie v digitálnej elektrickej udiarni patrí v dnešnej dobe tiež k veľmi obľúbenému štýlu prípravy údenín. Tento typ udiarní ponúka presné nastavenie času, teploty i celkového údiaceho procesu. Všetko je automatické a na ovládanie postačí digitálny displej. Automatika sa postará o všetko, vrátane správneho dávkovania drevených zmesí. Jedná sa o zdravý spôsob grilovania, ktorému však chýba patina prítomnosti naozajstného dymu. Preto je možné zaobstarať špeciálné brikety s príchuťami. Jedna briketa vydrží horieť zhruba 20 minút.

Gril s udiarňou

Patrí k obľúbenej kombinácii väčšiny domácností. Gril aj udiareň je možné využívať naraz pri jednom roztopení. Máte tak možnosť pripraviť viac druhov jedla naraz. Veľkým plusom je to, že ušetríte miesto na záhrade.

späť hore ↑

Zdroj tepla

Údenie prebieha za určitých teplôt a za pomoci dymu vznikajúceho z ohňa. V udiarni sa topí kvalitným tvrdým drevom, ktoré mäsu i zelenine či syru dodáva špecifickú chuť a vôňu. Okrem dreva sa však používa aj drevená drť alebo piliny.

U moderných udiarní je zdrojom tepla a dymu predovšetkým elektrina, ktorá poháňa vykurovacej špirály. Pri tomto postupe údení nie je spotreba paliva tak veľká ako u klasického údenie a navyše tu môžete lepšie regulovať teplotu v udiarni.

Najlepšie drevo na údenie do domácich udiarní

Je to práve drevo, ktoré výslednú chuť mäsa najviac ovplyvní. A čím sa teda v udiarni kúri? Za najvhodnejšie dreva sa považujú tá tvrdá. Ideálnym kandidátom je preto drevo bukové. Aj na zasypanie ohňa by ste mali použiť piliny z tvrdého dreva. Dajte si však pozor, ako boli piliny získané. Neodporúča sa používať tie, ktoré vznikli z rezania motorovou pílou. Obsahujú totiž mikroskopické kvapôčky oleja, ktorý sa používa na mazanie reťaze píly. Z týchto kvapôčok potom pri spaľovaní vznikajú zdraviu škodlivé látky. Naopak s kľudným srdcom môžete použiť hobliny, ktoré sa máčali vo vode.

Dobrá rada: Drevo, ktoré budete využívať k údenie, vždy zbavte kôry. Mohla by totiž mäsu dodať nevhodnou až horkastú príchuť. Chuť mäsa tak môžete nenávratne pokaziť.

Ak nemáte bukové drevo, siahnite po inom tvrdom dreve, akým je treba dub. U dubu si však dávajte pozor, pretože obsahuje triesloviny, preto je dobré ho zmiešať s ďalším druhom dreva. Údiť môžete aj na breze, hrabu, jaseňa, brestu, topoľu, jablone alebo hruške.

Rada, že na údenie je najlepšie drevo zo slivky, nie je tak úplne pravdivá. Toto drevo totiž mäsu prepožičiava pálčivú a štipľavú chuť. Ak aj napriek tomu chcete na slivke údiť, pridajte niekoľko polienok (ideálne koreň) do ohňa až pred koncom údenie. Dosiahnete tak zvýraznenie chuti údeného mäsa.

Ku koncu údenia môžete do ohňa prihodiť pár guličiek jalovčiny, vetvičku rozmarínu, trošku ihličia alebo nejaké voňavé drevo. S experimentovaním však buďte opatrní a nezabudnite, že menej niekedy znamená viac.

Do udiarne rozhodne nepatrí mäkké drevo z ihličnatých stromov. Dôvod je jasný, veľký obsah živíc. Z rovnakého dôvodu by sa drevo z ihličnanov nemalo dávať ani do krbu. Tento typ dreva môžete použiť len na roztopenie udiarne na prevádzkovú teplotu, potom prikladajte vyššie spomínanými typmi driev. Vyvarujte sa aj prikladanie ztrouchnivělého či hubovými chorobami napadnutého dreva. Chuť mäsa by kvôli nim prišla k ujme.

späť hore ↑

Z čoho sa udiareň skladá

Domáce udiarne sa skladajú z týchto častí:

  • ohnisko,
  • dymovod,
  • udiace skriňa,
  • komín.

Ohnisko

Ohnisko môže byť situované priamo dole v udiarni (v tom prípade sa jedná o udiareň s vstavaným ohniskom) alebo môže byť umiestnené mimo udiareň. Dym z ohniska sa do udiarne vedie pomocou samostatného dymovodu (jedná sa o udiareň s oddeleným ohniskom).

Udiareň s vstavaným ohniskom

  • Bude voľbou tých z vás, ktorí nemáte dostatok priestoru.
  • Majte na pamäti, že u tohto typu ohnisko sa horšie reguluje teplota dymu, horúceho a teplého ide dosiahnuť pomerne ľahko. Horšie je to so studeným dymom, kedy vám pre reguláciu poslúži len ohnisko a vzduchové klapky.
  • Udiareň musí mať kvalitne zhotovené plamenolamy. Vyhnete sa tak vzplanutia mäsa.
  • Vnútri ohniska sa nachádza rošt a vysúvací popolník, ktorý vám uľahčí vysypávanie nazhromaždeného popola.
  • Obloženie je podobné ako pri peci, používa sa šamotový obklad.
  • S dvierkami ohnisko by sa malo dať ľahko manipulovať. Udiareň by mala mať najlepšie dvoje dvierka. Jedna slúži pre prikladanie, druhá pre vyberanie popola.

Udiareň s oddeleným ohniskom

  • Oddelené ohnisko je praktickejšie v tom, že vďaka dĺžke dymovodu a plamenolamů predídete preskočenie ohňa do udiarne. Ak sa teda pýtate, aké ohniska k udiarni je najlepšie, rozhodne je to to oddelené.
  • Dĺžka dymovodu má vplyv aj na teplotu dymu, spoločne s reguláciou môžete docieliť studeného dymu tej najnižšej teploty.
  • Regulácia teploty sa v udiarni neprejaví hneď, takže je údenie tepelne vyrovnanejší a stálejšie.
  • Ak je udiareň správne postavená, má spoločne s ohniskom dobrý ťah, takže sa dym cez ohnisko nevracia späť.

Dymovod

  • Jedná sa o veľmi dôležitý spoj medzi údenárskej skriňou a ohniskom. Môže byť buď murovaný, alebo je možné ho zakúpiť vcelku a ku kachliam len pripevniť.
  • Pri inštalácii myslite najmä na sklon dymovodu, ktorý by mal byť okolo 5%, teda 5 cm / 1 m, optimálne je však 10%, teda 10 cm / 1 m. Len tak bude dym odvádzaný do údenárskej skrine bez problémov.
  • Ideálna dĺžka by sa mala pohybovať okolo 2 metrov.
  • Ak sa rozhodnete dymovod zakopať do zeme, mal by merať najmenej 4 metre.

Udiace skriňa

  • Udiace skriňa je najdôležitejšou súčasťou. Jej rozmer voľte podľa toho, koľko mäsa v nej budete chcieť pripravovať. Za štandardný rozmer sa považuje 90 x 90 cm, ale ak patríte medzi milovníkov mäsa, pokojne vyberte aj väčší rozmer.
  • Situovaná musí byť vždy vyššie ako ohnisko, a to z toho dôvodu, aby k nej mohol byť dymovod napojený v správnom sklone.
  • Súčasťou skrine je mreža, ktorá dym rozptyľuje po celom priestore udiarne. Vďaka tomu je mäso rovnomerne tepelne spracované.
  • Na mrežu sa umiestňuje sieť, ktorá slúži pre prípadné zachytenie kusov spadnutého mäsa. Aby ste mäso mohli ľahko vybrať, mala by aj sieť byť ľahko vyberateľná.
  • K stropu udiarne sa umiestňuje zariadenie pre zavesenie surovín. Najčastejšie sa jedná o tyč, na ktorú je možné zavesiť háčiky. Toto zariadenie musí byť pevne ukotvené, aby nedošlo k pádu a znehodnoteniu surovín.
  • Neoddeliteľnou súčasťou udiarne je aj teplomer, vďaka ktorému budete mať teplotu v skrini neustále pod kontrolou. Teplomer umiestnite tam, kde bude prebiehať proces údenia.

Teplomerov do udiarní existuje hneď niekoľko. Z akých variant si môžete vybrať?

  1. Bimetalový teplomer – ukazuje teplotu v rozsahu 0-120 ° C alebo 160 ° C. Teplomer má klasický ciferník teda hlavicu s kruhovým číselníkom a stonku. Ako výrobný materiál sa najčastejšie používa nerezová oceľ triedy 17 (jedná sa o žiaruvzdornou, žáropevnou a nehrdzavejúcu oceľ, používa sa aj na výrobu chirurgických nástrojov, tankov a potrubí pre priemyselný alebo chemický priemysel). Merací systém sa vyrába z dvojkovú v tvare valcovité špirály. Tá sa otáča na základni pôsobeniu tepla okolo svojej osi. Nameranú hodnotu môžete sledovať na ukazovateli teplomera, ktorá má sklenený priezor.
  2. Vpichový teplomer – zmeriate ním okamžitú teplotu vo vnútri údené potraviny. Vpich by mal byť najmenej 4 cm hlboký.
  3. Digitálny teplomer s dvomi snímačmi teploty a káblom – dokáže namerať teplotné hodnoty šplhajúce sa až k hodnote 300 ° C. Vďaka dvom snímačom ním môžete merať teplotu ako vnútri, tak na povrchu mäsa alebo v jeho okolí. Kábel digitálneho teplomeru vydrží aj teploty okolo 380 ° C.
  4. Digitálny bezdrôtový teplomer – môžete používať na meranie teplôt v rozsahu 0-300 ° C s tým, že jeho dosah je až 40 m. Vpichové čidlo teplomeru sa umiestni do priestoru udiarne a vďaka bezdrôtovému prenosu môžete namerané hodnoty sledovať až zo vzdialenosti 40 m od udiarne . Ak sondu zavediete do mäsa, budete sledovať teplotu pokrmu. Plastový vysielač je potrebné umiestniť do priestoru, kde nie sú vysoké teploty.
  5. Nejde povedať, ktorý teplomer je do udiarne najlepšie, pretože si dobre vystačíte aj so starým teplomerom z kotla či bojlera.

Komín

  • Slúži pre odvádzanie dymu.
  • Komín je možné vyrobiť buď z obyčajnej rúry, alebo je možné zakúpiť komínový vývod predurčený pre udiarne.
  • Komín je dobré opatriť ovládateľnú záklopkou, ktorá vám poslúži pre reguláciu obsahu dymu v skrini.
späť hore ↑

Výrobné materiály udiarní

Pre výrobu alebo stavbu udiarne sa najčastejšie používajú tieto materiály:

  • Oceľ – udiarne z ocele alebo nerezovej ocele sa vyrábajú so hrubostenných plechov, ktoré sú opatrené povrchovou úpravou proti nepriazni počasia. Oceľové udiarne sú ťažké a drahé, ale majú dlhú životnosť.
  • Pozinkovaný materiál – udiarne z tohto materiálu sú väčšinou najlacnejší variantou, musíte však počítať s kratšou dobou životnosti. Pred prvým použitím je potrebné udiareň roztopiť naprázdno, aby sa vypálil olejový film z povrchu.
  • Drevo – je najčastejšou voľbou domácich majstrov, ktorí tvrdia, že len drevo dodá pokrmu výslednú vôňu. Drevo patrí k najobľúbenejším materiálom pre stavbu udiarne.
  • Tehly – patrí k najpoužívanejšiemu materiálu obľúbenému najmä kvôli svojej mohutnosti a dlhovekosti. Rovnako ako drevo, tak i tehly patrí k najvyhľadávanejším materiálom pre realizáciu domácej udiarne.
späť hore ↑

Stavba udiarne v niekoľkých krokoch

Vyššie sme si predstavili jednotlivé časti, z ktorých sa udiareň skladá, a dozvedeli sme sa aj niečo o materiáloch. Teraz si ľahko naznačíme, ako celú udiareň skonštruovať.

  1. Vykopte základy a plochu spevnite. Na spevnenie môžete využiť tehly a hrudiska alebo jamu vybetónovať.
  2. Kostra udiarne môže byť buď murovaná, drevená alebo ju môžete zvariť z oceľového materiálu. Možné je tiež využitie vyradeného kovového regálu, ktoré sa ukotvia do základov.
  3. Ohniska je možné z vonku vymurovať bielu tehlou a vnútro opatriť šamotom či šamotovú tehlou.
  4. Ohniska sa zakončuje v smere komínového ťahu priečkou (dobre poslúži betón alebo tehla). Priečka by mala byť vstavaná zhruba vo výške 2/3 priestore. Vďaka priečke bude sa plamene a iskry z ohniska nedostanú do priestoru údenie skrine.
  5. Dymovod je rúrka, ktorá spája ohnisko s údenie skriňou. Pre výrobu môžete použiť 2 mm hrubý plech, ktorý uvaríte. Zvoliť však môžete aj drenážne rúrky. Aby ste zamedzili zbytočnému ochladzovania dymu, je dobré dymovod obmurovať šamotovú komínovkou.
  6. Udiace skriň osaďte hriadeľom alebo niekoľkých hriadeľmi sa zapichovacím háky.
  7. Komín by nemal byť kratší ako 1,5 m, inštalujte do neho i klapku slúžiace na reguláciu ťahu.
  8. Do skrine nezabudnite umiestniť teplomer.
späť hore ↑

Údenie mäsa v domácich udiarňach

Ľudia často uvažujú nad tým, ktoré mäso je pre údenie najlepší. Všeobecne môžeme povedať, že najobľúbenejším mäsom je zadné stehno z prasaťa, rozhodnúť sa však môžete aj pre pliecko, bôčik. Údenie je príprava mäsa za pomocou tepla a dymu. Za pomoci horenia tvrdého dreva a pilín mäso zmäkne a po určitej dobe tejto tepelnej úpravy ho môžete jesť, bez toho aby ste ho povarili. Dym, v ktorom sa mäso údi, mu prepožičiava špecifickú chuť a vôňu a navyše ho v určitej miere aj konzervuje, takže nedochádza k tak skorému skazení.

Látky, ktoré pri údení vznikajú, sú závislé od druhu spaľovaného dreva, ale aj na jeho kvalite a teplote, pri ktorej údime.

Podľa teploty dymu sa údenia rozdeľuje na:

  • údenie studeným dymom pri teplotách do približne 20 ° C,
  • údenie teplým dymom pri teplotách do približne 60 ° C,
  • údenie horúcim dymom pri teplotách do približne 100 ° C.

Údenie studeným dymom

Mäso vyúdené studeným dymom je najlepšie konzervované. Táto metóda sa používa pri výrobe údenín s dlhou dobou trvanlivosti. Je teda typická pre údenie klobás, čabajek, trvanlivých salám, šuniek či kúskov mäsa. Mäso sa nepokazí ani pri dlhodobom uchovávaní pri teplotách okolo 15 ° C.

Fáza údenia studeným dymom:

  • rozohriatie,
  • osušenie,
  • údenie.

Rozohriatie

Vybrané údeniny a mäso sa vloží do vody s teplotou okolo 30 ° C, prehriať by sa mali zhruba na 20 ° C. Údeniny sa vo vode nechávajú 15-20 minút, mäso 20-30 minút.

Osušenie

Mäso a údeniny nechajte odkvapkať a zaveste do udiarne rozohriatej na 30-40 ° C. K osušenie dochádza dymom z tvrdého dreva. Piliny nepoužívajte, kým povrch jedla neoschnú.

Údenie

Akonáhle sú údeniny alebo mäso oschnuté, prisypte do ohňa mokrej piliny. Tým dôjde k zníženiu teploty v udiarni na 20 ° C. Údenie týmto spôsobom trvá zhruba 2-3 dni. Ku koncu procesu môžete do ohňa pridať aromatické prísady, ako je slivkové drevo, ihličie, borievky alebo bylinky.

Údenie teplým dymom

Údenie za pomoci teplého dymu je najvhodnejšou voľbou pre prípravu slaniny, mäsa alebo pre přeuzování trvanlivých salám a klobás. Pri tomto spôsobe údenia dosahuje teplota v udiarni maximálne 60 ° C. Ak by ste túto teplotu presiahli, došlo by k nežiaducemu odkvapkávaniu tuku z údených výrobkov.

Doba údenie zodpovedá tomu, ako veľké kusy mäsa či údeniny údiť, je závislá tiež na receptu. Údeniny sa údi od 4 do 12 hodín, mäso 6 až 24 hodín.

Fáza údenie teplým dymom:

  • rozohriatie,
  • údenia,
  • vypaľovanie.

Rozohriatie

Pri tomto spôsobe údenia sa mäso a mäsové výrobky vložia do vody s teplotou 70 ° C. Prehriať by sa mali na 60 ° C. Doba údenie zodpovedá veľkosti a typu mäsového výrobku. Mäso s hmotnosťou 1-2 kg sa nahrievajú zhruba 30-40 minút, párky 5-10 minút.

Údenie

Akonáhle sú údeniny a mäso odkvapkané, vložte ich do udiarne rozohriatej na 40-60 ° C. Nechajte ich uschnúť a zároveň uďte v hustom a teplom dyme. Dodržujte teplotu na 60 ° C, vyhnete sa tak odkvapkávaniu mastnoty. Hustého a teplého dymu dosiahnete tak, že oheň zasypete mokrými pilinami. Použiť však môžete aj regulačnú klapku na udiarni či ohnisku. Ak by z mäsa nevytiekla tuk, bolo by suché a malo by málo chuti. Ku koncu údenia môžete pridať aromatické látky ako je koreň zo slivky, jalovec alebo bylinky. Pamätajte na to, že menej je viac.

Vypaľovanie

Napaľovanie sa vykonáva iba v prípade, že ide o údinie mäsa. U údenín sa vypaľovanie nevykonáva, pretože by mohli popraskať. Vypaľovanie spočíva vo zvýšení teploty zhruba na 30 minút až 1 hodinu pred koncom údenie. Teplota by sa mala dostať na hodnoty medzi 70 a 80 ° C. Topí sa jasným ohňom, ktorý následne uhasíme vodou. Mäso necháte v udiarni dôjsť a vychladnúť.

Údenie horúcim dymom

Údenie horúcim dymom je najrýchlejší, ale mäso a údeniny nemajú tak výraznú chuť ako u predchádzajúcich dvoch spôsobov údenie. Ak však chcete rýchlo vyúdiť niekoľko kúskov mäsa, ktoré sa okamžite sníva, určite použijete tento postup.

Horúci dym sa neodporúča na údenie údenín, pretože tie rýchlo vysychajú a ich črievka praskajú. Pri údenie mäsa si však musíte dať najmä spočiatku dobrý pozor na to, aby na povrchu nedošlo k zaschnutiu, z ktorého by sa vytvorila nežiaducá povrchová kôrka. Kůrka totiž zabraňuje vnikaniu aromatických látok do mäsa. Výsledná chuť by nebola tak dobrá a výrazná.

Pre údenie sa používa vlhké drevo alebo mokré piliny. Dym totiž musí byť neustále vlhký. Vďaka tomuto postupu tak mäso zároveň upečiete aj vyúdime. Údenie trvá zhruba 1-4 hodiny.

Fáza údenie horúcim dymom:

  • rozohriatie,
  • osušenie,
  • údenia,
  • vypaľovanie.

Rozohriatie

Údené mäso vložte do vody s teplotou 90 ° C a nechajte ho v ňom prehriať na 80 ° C. Doba prehriatie zodpovedá tomu, koľko mäsa do vody vložíte. Pri gramáži 1-2 kg bude občerstvenia trvať približne 1-1,5 hodiny.

Osušenie

Mäso nechajte odkvapkať a zaveste do udiarne s teplotou 60 ° C. Kúrte tvrdým drevom a jasným plameňom. Akonáhle sú kúsky mäsa osušené, zvyšujte teplotu na 90-100 ° C. Zvýšenie by malo prebiehať plynule v časovom rozpätí približne 30 minút.

Údenie

Počas údenie do ohňa prisypávajte mokrej piliny, aby ste dosiahli vlhkého dymu. Teplotu regulujte klapkami alebo postriekaním ohňa vodou. Teplota by sa nemala dostať nad 100 ° C.

Vypaľovanie

Vypaľovanie trvá zhruba 10 minút pri teplotách 120-150 ° C. Tento proces by sa nemal prerušovať. Vypaľovaním nakoniec vytvoríte kôrku, o ktorej sme písali vyššie. Kůrka by mala byť znateľná, ale nemala by vám brániť v rozhryznutí mäsa.

Solenie a nakladanie mäsa

Mäso sa nakladá a soľou preto, aby sa zakonzervovalo, zmäkčilo a získalo správnu chuť. Pomer soli, cesnaku a ďalšieho korenia volíme podľa seba, ale nikdy by sa to nemalo preháňať.

Presolenia mäsa ovplyvňuje teplota, veľkosť mäsa, typ tkaniva a zloženie soli. Ak je teplota príliš vysoká, môže sa mäso a soľný nálev rýchlejšie pokaziť. Pri nízkych teplotách je zasa proces zbytočne spomalený. Ideálna teplota je preto okolo 3-7 ° C.

Väcšie kusy mäsa sa prosolují pomalšie. Najväčšiu pozornosť by ste mali venovať kosti. Tam sa soľ dostane najneskôr a hrozí tú riziko pokazenia. Preto sa používa obstrek ku kosti, ktorý spočíva v vpravenie údiaceho nálevu s koncentráciou soli 3-8% do vnútornej časti mäsa ku kosti.

Druh tkaniva znamená to, či nakladáte chudé alebo tučné mäso. Chudé mäso sa prosoluje rýchlejšie, tučné pomalšie. Preležanie (teda krehkosť) u rôznych druhov mäsa skúšame vždy na nejprorostlejším mieste. Ak sa cez mäso spojí ukazovák a palec, je mäso dostatočne preležané.

Z hľadiska nasolenia sa používa buď čistá soľ, soliaca zmes alebo rychlosměs. Ich kombinácia sa neodporúča.

Čistá soľ znamená kuchynská soľ (NaCl), ktorá sa kombinuje s rozlisovaným cesnakom. U solenie čistú soľou dajte dobrý pozor na hygienu, hrozí tu totiž väčšie riziko pokazenia. V čistej soli by mäso malo byť naložené 4-6 týždňov.

Soliaca zmes sa skladá z jedlej soli, dusičnanu draselného alebo dusičnanu sodného a cukru. Mäso s touto zmesou by malo byť naložené zhruba 4-6 týždňov.

Rýchlosoľ skracuje dobu naloženie mäsa takmer o polovicu. Obsahuje totiž mimo soli a cukru aj dusičnanové soli, ktoré spôsobujú rýchlejšie preležania a presolenia mäsa a zmenšujú riziko pokazenia (zvrhnutie) nálevu. Tiež zmenšujú riziko otravy mäsom, pretože potláčajú rast baktérií Clostridium botulinum. Mäso by v tejto soli malo byť naložené 2-4 týždne.

Soľný nálev

Soľný nálev, do ktorého sa mäso vloží, sa vyrobí z pitnej soli a soliaca zmesi. Voda sa zahreje, doplní o soliaca zmes a varí asi 10 minút. Soľ sa musí dokonale rozpustiť. Akonáhle soľný nálev vychladne na 2-4 ° C, môžete ním začať zalievať mäso. Mal by chutiť ako mierne presolená polievka.

Pri nakladaní mäsa musíte dodržiavať prísnu hygienu. Všetko by malo byť úplne čisté. Inak hrozí skazení – zvrhnutie nálevu. Nádoby používajte drevené, kameninové, smaltované (neoprýskané), nerezové alebo z potravinárskeho plastu. Musí byť veľmi starostlivo vydrhnuté. Rovnako tak musí byť vydrhnuté nože aj podložka, na ktoré mäso pripravujete.

Ak okolo nálevu s mäsom ucítite divnú vôňu, došlo zrejme k zvrhnutiu nálevu. V tom prípade mäso z nálevu vyberieme, nálev vylejte a mäso umyte vo vlažnej vode. Potom ho na 30 minút namočte do roztoku vody s octom (1 diel 8% octu a 2,5 dielu kuchynské vody). Akonáhle mäso z kúpeľa vytiahnete, opláchnite ho pod vlažnou tečúcou vodou a na 1 hodinu vložte do studenej čistej vody. Potom ho znovu opláchnite a nechajte odkvapkať. Pripravte si nový roztok a mäso do neho naložte. Tento postup nie je 100% a nezaručuje, že sa mäso aj tak nepokazí, ak však v ďalších dňoch okolo nálevu necítite pach, potom je všetko nejspíš v poriadku.

späť hore ↑

Údenársky slovník

Údenie je špecifická technológia prípravy mäsa, ktorá má svoju terminológiu. S ktorými pojmy sa najčastejšie stretnete?

Zvrhnutie nálevu

Zvrhnutie nálevu znamená, že došlo k jeho skazeniu.

Dováranie

Dovárania sa používa v prípade, že mäsu chcete vrátiť vodu, o ktorú prišlo pri údení. Dochádza k vylepšenie chuti, pretože sa povrchová vrstva tvorená usadeninami z dymu zatiahne dovnútra mäsa. Mäso teda bude chuťovo lepší, ale vzhľadovo sa zmení. Zlatožltá farba sa totiž vo vode rozpustí.

Dovárania prebieha pri teplotách 72-75 ° C, údenárske výrobky musia byť dostatočne obklopené vodou, z ktorej sa priebežné zbiera tukový povlak.

Douzování klobás

Douzování sa vykonáva pomocou studeného dymu po dobu 12-48 hodín. Tento proces nie je možné vykonávať u netrvanlivých údenín a párkov.

Přeuzování

Zjednodušene môžeme povedať, že sa jedná o údenie už údených mäsových výrobkov. Väčšinou sa tento proces vykonáva pri přeuzování kúpených údenín z priemyselnej výroby, ktoré získajú lepšiu chuť. Výrobky nie je nutné nakladať a aj doba údenia je kratšia. Přeuzování je dobré pre začiatočníkov, ktorí s údením len začínajú.

Namáčanie pilín

Intenzívnemu horenia dreva sa zamedzuje niekoľkými spôsobmi. Buď môžete zavrieť prístup vzduchu do ohniska, alebo navlhčiť piliny, ktoré sa prikladajú do ohňa. Vlhčenie pilín je lepšou cestou, pretože vďaka nim zvlhčujú aj dym. Údiť by sa malo pri vlhšom a hustejším dyme. Suchý a hustý dym totiž mäso vysušuje. Prikladanie vlhkých pilín sa vykonáva až v okamihu, keď je udiareň roztopení. Vlhkými pilinami zároveň znižujete teplotu a vytvárate hustý a vlhký dym ideálne pre údenie. Vlhkosť môžete zvýšiť aj použitím postrekovače na kvety. Postrekovač sa používa pravidelne v intervale 20-30 minút.

Metóda palca a ukazováka

Využíva sa preto, aby ste zistili proleženost mäsa. Vytiahnite kúsok mäsa z nálevu a zhruba 5 cm od okraja ho stlačte prosti sebe palcom a ukazovákom. Ak sa prstami skrz mäso spojí, je mäso správne naložené a po vyúdení bude krehké. Ak je mäso tvrdé, vráťte ho späť do nálevu a počkajte ďalší týždeň. V prípade, že vás tlačí čas, uďte mäso iba horúcim dymom.

Otužovanie

Otužovanie znamená, že mäso ponoríte do vody o teplote 75-90 ° C na zhruba 5-20 minút. Vďaka tomu sa mäso spevní, otvorí a dôjde k lepšiemu preniknutiu chuťových a konzervačných látok z dymu dovnútra mäsa.

Zarajbování

Zarajbování mäsa znamená, že mäso obalíte silnou vrstvou soliacej zmesi, ktorú sa snažíte čo najlepšie votrieť do povrchu a všetkých záhybov. Po zarajbování prebytočnú soľ oklepte.

Budeme radi počuť vaše myšlienky

      Napíšte odpoveď