Ako vybrať konvektomat

Tento článok sme zamerali na profesionálne modely konvektomatov. Pozrieme sa detailne na ich funkcie, objasníme ich prevádzku a pomôžeme vám sa zorientovať v ich prevedení, vybavenia i obsluhe. Chýbať nebudú recenzie pár obľúbených modelov, ktoré pomôžu pri rozhodovaní o kúpe. Na čo sa sa zamerať, na čo si dať pozor, čo rozhodne neprehliadnuť? Všetko sa dozviete. Výber naj konvektomatu pre vás bude jednoduchšie a ľahko tak nájdete zariadenia na mieru vašim potrebám.

Recenzie konvektomatov

Do testovania konvektomatov sme vybrali celkom široké spektrum zariadení ideálneho skôr do prevádzky profi kuchyne. Nájdete medzi nimi drahšie aj lacnejšie modely, ktoré majú rôzne prevedenia, rozmery a hodí sa pre väčšie či menšie gastro prevádzky. Sú to klasické výrobky, ktoré možno postaviť na linku alebo špeciálny stojan tak, aby v kuchyniach mali svoje konkrétne miesto. U zariadení nás zaujímalo prevedenie, funkcie, ovládacie prvky, spôsob ich fungovania a prínos pre profesionálne kuchyne. Ide o rozšírené značky a typy konvektomatov dostupné na našom trhu. Všetky majú asi najviac obvyklý nástrekový systém pary.

Bartscher 120.791

Svojimi rozmermi sa tento gastro konvektomat nemeckej značky Bartscher radí medzi mini elektrické konvektomaty. Funkciami však nezaostáva a zvládne aj to, čo jeho väčší a oveľa drahšie konkurenti. V menších gastro prevádzkach a pokojne aj domácnostiach tak vďaka nemu môžete zrýchliť a spríjemniť varenie, pečenie, dusenie. Tento malý konvektomat od Bartscher zastane veľa práce a nezaberie v kuchyni veľa miesta.

Funguje na systéme vytváranie pary nástrekom a jeho veľká výhoda je tá, že ho nemusíte napájať na prívod vody! Voda pre tvorbu páry sa čerpá z 1,5litorvého zásobníka, ktorý stačí len naplniť. Odpadá problém s riešením umiestnenia tak, aby dosiahol na prívod vody. Malá nevýhoda je len v tom, že musíte myslieť na pravidelné dopĺňanie zásobníka. Na jedno naplnenie výrobok zvládne asi 110 minút prevádzky s tepelnou úpravou jedál pomocou pary.

Horúci vzduch a para sa rozháňajú ventilátorom a prebytočná voda roztopená pri prevádzke sa zadržiava v spodnom zásobníku.

Celkovo tento malý model ponúka tri druhy varenie a pečenie, a to horúcim vzduchom, parou, alebo kombináciou týchto spôsobov. Jednoduchým regulátorom je možné zvoliť, ktorú funkciu chcete zrovna využívať. Pri parnom alebo kombinovanom pečenia možno regulátorom (manuálnym otočným kolieskom) voliť množstvo pary – žiadne, vyššie alebo nižšie.

Prístroj má celkom štyri manuálne otočné kolieska, ktorými sa nastavujú okrem množstva pary a funkcie (para, horúci vzduch, kombinácia alebo rozmrazovanie) ešte teplota a časovač.

Pre regulovanie teploty varenia / pečenia stačí otočiť kolieskom na požadovaný stupeň. Rozsvieti sa zelená kontrolka, čo znamená, že sa prístroj zahrieva. Po dosiahnutí požadovanej teploty kontrolka zhasne a kedykoľvek, keď teplota opäť klesne, znovu sa rozsvieti. Ak manuálne neotočíte regulátorom na vyšší alebo nižší stupeň, udržiava sa stála nastavená teplota po celý čas prevádzky.

Posledným kolieskom sa nastavuje čas – funkcia, ktorú poznáme z klasických domácich zariadení ako minútovník. Ten funguje tak, že po uplynutí nastaveného času zaznie akustický signál a konvektomat sa automaticky vypína.

Posledná (červená) kontrolka svietením oznamuje, len to, že je prístroj v prevádzke. Praktické je vnútorné osvetlenie.

Konvektomat pracuje klasicky. Dovnútra je možné vložiť až 4 štandardné gastro nádoby formátu 2/3 GN, alebo aj inú nádobu na rošt, ktorý je dodávaný spolu so zariadením. (Napríklad pečiace formu na tortu atp.). Odstup medzi zásuvkami je celkom malý, len 65 mm, takže pri pečení vyšších vecí v konvektomate je potrebné počítať s tým, že sa všetky 4 plechy nad seba nezmestia. Plechy nie sú bežnou súčasťou dodávky.

Tento výrobok nemá žiadny čistiaci režim, ktorý by fungoval automaticky. Je potrebné dbať na udržiavanie prístroja v čistote a po každom používaní ho umyť a odmastiť šetrnými prostriedkami. Vďaka nerezovému prevedení sa čistenie vykonáva pomerne ľahko. Vnútro však nemá zaoblené rohy, ako je tomu zvykom u drahších modelov, môže sa teda stať, že v rohoch sa pri zlom čistení budú usadzovať nečistoty.

V cene okolo 800 € si zaobstaráte malý šikovný prístroj, ktorý bohato postačí v prevádzkach či bistrách, kde sa pripravuje do 50 porcií pokrmov. Vďaka malým rozmerom ho umiestnite v kuchyni prakticky kamkoľvek a neobmedzuje vás ani nutnosť pripájania k prívodu vody. Stačí ho zapojiť do elektriny.

Ak hľadáte základné, lacnejšie konvektomat, od ktorého neočakávate žiadne špeciálne funkcie, tento bohato postačí. Teoreticky by tento kompaktný model, aj vďaka svojej relatívne priaznivej cene šiel použiť ako malý konvektomat pre domácnosť.

• Kompaktné rozmery
• Manuálne intuitívne ovládanie
• Zásobník na vodu (bez nutnosti pripojenia na vodu)
• Plechy nie sú súčasťou balenia
• Žiadny čistiaci režim
• Nemá zaoblené rohy pre ľahkú údržbu

NORDline Nerone MID 10 H2O

Máme tu kúsok od českej značky Nordline! Digitálny teplovzdušný konvektomat s nástrekovou tvorbou pary patrí medzi praktické modely, ktoré skvele poslúži v profesionálnych gastro zariadeniach, kde sa pripravuje do sto jedál naraz. V cene okolo 2 500 € získate celkom priestranný elektrický konvektomat, ktorý pojme až 10 nádob GN. Ponúka klasické funkcie, ktoré konvektomaty v tejto cenovej hladine bežne majú. Tými je teplovzdušné, parné a kombinované pečenie. Má dva ventilátory s dvojsmerným prúdením vzduchu a digitálne ovládanie.

Docela robustné je prevedenie s nerezovým opláštením aj vnútrom, ktorý má navyše zaoblené rohy, čo napomáha k jednoduchej údržbe zariadenia. Ľahko vyberateľné sú tesnenie dvierok a vnútorné lišty, čo tiež uľahčuje údržbu. Na čistenie je priaznivé aj digitálne ovládanie, ktoré je umiestnené celkom neobvykle, a to v spodnej časti zariadenia. Teda priamo pod dvierkami, kam pri každom otvorení dvierok hneď nejde horúca para.

Absenciou manuálnych regulátorov sa vyhneme tomu, že by sa pod ne dostávala špina a mastnota. Jediným mechanickým prvkom je zelené tlačidlo pre zapínanie konvektomatu, ktoré ale práve pre jednoduchú údržbu chráni plast, pod ktorý sa mastnota nedostane.

Zelené tlačidlo pri prevádzke konvektomatu svieti. V prednej časti vedľa ovládacích prvkov je ešte otvor na zapojenie teplotnej sondy, ktorá je súčasťou balenia. Malý displej zobrazuje červenými digitálnymi číslicami nastavené hodnoty. Jeho dizajn aj veľkosť by si možno zaslúžili lepšie prevedenie. Praktické je vnútorné osvetlenie.

Ovládacími prvkami možno nastavovať a regulovať programy – parné pečenie, teplovzdušné, kombinované. Tiež voliť množstvo pary (10-100%), teplotu a časovač, ktorý ide nastaviť maximálne na 60 minút. Konvektomat je nutné pripojiť na vodovodný rad a odpad, takže v kuchyni je potrebné nájsť pre neho vhodné miesto. Nie je to žiadny drobček a s váhou vyše sto kíl sa s ním nebude manipulovať len tak ľahko.

Dvierka s dvojitým sklom dobre izolujú únik tepla a zároveň chráni proti spáleniu obsluhy. Majú robustný kľučku, ktorou sa dajú ľahko otvárať dvierka.

Dovnútra sa zmestí až 10 GN nádob alebo roštov, ktoré ale nie sú súčasťou balenia a je nutné ich dokúpiť. Teplo rozháňa dva ventilátory s opačným systémom prúdenia vzduchu a vytvára dokonalý vnútorný ventilačný systém ktorý zaručí, že budú potraviny vždy rovnomerne prepečené. A to aj vďaka Delta T pečenie, ktoré sa stará o šetrnú nízkotepelnej úpravu pokrmov (Delta T je program varenie s tepelnou sondou. Teplota pece sa zvyšuje podľa teploty jadra pokrmu, na rozdiel od tradične konštantnej teploty pece).

V pomere kvalita / výkon je tento model dobrou voľbou. Neočakávajte od neho nič špeciálneho navyše, než sú klasické parné, teplovzdušné alebo kombinované pečenia. Výhodou je teplotná sonda, ktorá ukazuje aktuálnu teplotu v jadre pokrmu, vhodná pre pečenie mäsa. Príjemné je, že sa jedná o produkt českej značky, ktorý z hľadiska prevedenia a funkčnosti v tejto cenovej kategórii určite drží krok s podobnými zahraničnými modelmi. Za vylepšenia by určite stál ovládací panel, ktorý nepôsobí príliš intuitívne a nemá oproti ostatným modelom ani veľmi vydarený dizajn.

• Ventilátor s opačným prúdením vzduchu
• Teplotná sonda v balení
• Zaoblenie vnútorných hran pre ľahké čistenie
• Plechy nie sú súčasťou balenia
• Retro displej
• Nemá samočistenie

Unox konvektomat ChefLux XV 893

Talianska značka konvektomatov Unox patrí medzi najpredávanejšie. Do porovnaní sme vybrali jeden z produktov radu ChefLux. Tento elektrický pomocník bez problému pripraví až do 250 porcií a patrí tak medzi profesionálne prístroje vhodné skôr do väčších gastro prevádzok. Kapacitne sa do neho zmestí až 12 plechov GN 1/1.

Vďaka vyššej obstarávacej cene (okolo štyroch tisíc) od neho môžeme očakávať okrem klasických funkcií (varenie, varenie v pare, pečenie, kombinácia) aj praktické funkcie navyše. Výroba pary u neho prebieha nástrekom a značka Unox si zakladá na rade vlastných patentovaných technológií. Tie samozrejme nechýba ani pri konvektomatoch série ChefLux.

Jednou z nich je Air Plus technológia, ktorá sa stará o rovnomerné rozháňania vzduchu a tepla v komore, v ktorej prebieha príprava jedál. To zaistí dokonalý výsledok pri varení a pečení na akomkoľvek poschodí pece a pri akomkoľvek množstve vloženej suroviny. Možno nastaviť 2 rozdielne rýchlosti prúdenia vzduchu, čo dovolí ako úpravy veľmi jemných pokrmov až po tie vyžadujúce vysoký tepelný stupeň.

Ďalšou funkciou je Dry Plus, vďaka ktorej možno v prípade potreby veľmi rýchlo odviesť nepotrebnú vlhkosť z komory. Táto funkcia pomáha k dosiahnutiu krehkosti a zlatistej farbe výsledných produktov a je praktická pri príprave pečiva. Odvetrá sa ako vlhkosť zo surovín, tak aj tá konvektomatu vytvorená v predchádzajúcej fáze pečenia. Zbaviť sa rýchlo nepotrebné vlhkosti sa hodí aj pri pečení a grilovaní mäsa, kedy by inak mohla spôsobiť nepodpísanie pórov na vonkajšom povrchu, váhový úbytok a stratu chuti.

Praktická je funkcia Steam Plus. Možno vďaka nej pridať páru počas akéhokoľvek varného procesu.

Protek Safe sa zase stará o minimalizáciu energetických strát a znižovanie spotreby energie. Model má tiež výborný systém izolácie, vďaka ktorému sa minimalizujú tepelné straty a teploty vonkajšieho povrchu prístroja. (Predné sklo a špeciálne riešené dvere udrží teplotu vonkajšieho skla vždy pod 60 ° C). Len tak sa o ne nespálite.

Manuálne regulátory nastavenie už nie sú u drahších modelov konvektomatov tak bežné, ale stále majú svojich priaznivcov, pre ktoré ich umiestnenie na modeli XV 893 bude potešením. Otáčaním sa nastavuje teplota, čas prípravy, miera vlhkosti a jedným tlačidlom sa aktivuje pomalý chod ventilátora. Nastaviť je možné aj nepretržitú prevádzku. O tom, že je prístroj v prevádzke oznámi svietiaca kontrolka v priestore ovládacieho panela. Ďalšie kontrolka sa rozsvieti, ak je dosiahnutá požadovaná teplota. Posledným ovládacím prvkom je tlačidlo pre aktiváciu pomalého chodu ventilátora.

Pri údržbe oceníte zaoblené rohy vnútri, ktoré sú u drahších modelov obvyklé. Samotná varná komora je v prevedení z vysoko odolnej nerezovej ocele.

Celkovo je konvektomat robustný, ale vďaka použitiu moderných materiálov si aj pri svojich veľkých rozmeroch zachováva priaznivú hmotnosť okolo sto kíl. V porovnaní s modelom od NORD line v podobných rozmeroch je tu rozdiel cez 10 kg.

Ak sa rozhodnete pre obstaranie tohto modelu, je nutné premyslieť jeho umiestnenie. Zariadenie má hore vystúpené miesto pre odvod pár, nad ktoré je nutné umiestniť digestor alebo pripojiť odtekaciu rúru ala komín. Myslieť musíme tiež na vodnej prípojku, na ktorú musí dosiahnuť.

Nechýba osvetlenie vnútornej komory a ku konvektomatom sa dá dokúpiť široká škála praktického príslušenstva. To nie je v základnej výbave.

• Veľká kapacita
• Funkcia rýchleho odvodu vlhkosti
• Bezpečnostný termostat
• Manuálne ovládanie
• Bez príslušenstva

Čo je konvektomat, ako funguje a na čo slúži

Konvektomaty patrí v dnešnej dobe k neodmysliteľnej súčasti vybavenia každej modernej profesionálnej kuchyne alebo gastronomického zariadenia. Vďaka svojim funkciám a kvalitné úprave potravín v pare či horúcom vzduchu, vie v rýchlom čase pripraviť veľké množstvo jedál naraz. A to pri zachovaní výživových vlastností potravín. V prevádzke ušetrí veľa rutinnej práce, urýchli prácnosť a dĺžku prípravy pokrmov.⁵

V domácnostiach ešte nie sú tieto výrobky úplne bežné, a to hlavne vďaka ich veľkým rozmerom a vysokej obstarávacej cene. Na trhu nájdeme samozrejme aj menšie, cenovo dostupnejšie modely, ktoré sa dajú doma využiť. Tie však skôr valcujú multifunkčné vstavané rúry, ktoré možno ľahko zabudovať do klasických kuchynských liniek a sú rozmery i funkciami prispôsobené potrebám gazdiniek. Ozajstní milovníci kulinárskeho umenia, ktorí doma často varia, výhody malých konvektomatov, vstavaných rúr alebo všeobecne príprav pokrmov v pare určite ocenia.⁶

Jedná sa o nerezovou skriňu s prednými presklenými dvierkami. Vzhľadovo i veľkostne môže pripomínať klasickú pec. V profi prevádzkach spravidla stretneme rozmerovo veľké modely, ktoré samostatne stojí v kuchyniach, a práve tu zastávajú svoju dôležitú funkciu. Zariadenie kombinuje vlastnosti teplovzdušnej a parné rúry.⁷

Podo ďalších funkcií, ktorá má, dokáže zastúpiť aj tradičné kuchynské prístroje ako sú hrnce, panvice, fritézy, paráky či pece. Konvektomat prenáša tepelnú energiu na pripravované pokrmy. A to pomocou horúceho vzduchu, pary, alebo ich kombináciou.

V dnešnej dobe existuje len málo profi gastro prevádzok, ktorým by konvektomat chýbal. Aby nie, zariadenie skracuje dobu prípravy pokrmov, vie robiť aj stovky porcií zároveň, zvláda moderné úpravy jedál a na obsluhu stačí jeden zaškolený človek. Moderné zariadenie sa veľmi ľahko ovládajú, udržujú v čistote a šetrí energiu. Možnosť úpravy jedál v pare zachováva skvelú kvalitu surovín a ich vynikajúce chuťové vlastnosti, čo ocenia hlavne konzumenti pokrmov.⁸

Vyvíjanie pary prebieha viacerými spôsobmi. Na to sa zameriame v článku ďalej. Úprava potravín prebieha cirkuláciou horúceho vzduchu alebo pary rôzne teploty v uzavretom priestore. Suché alebo vlhké teplo sa postará o pečenie, varenie, dusenie, ohrievanie. Dobré výrobky sa zvládnu samé zapnúť, vypnúť, je možné nastavovať predvolené automatické režimy prípravy jedál a vie sa aj samy vyčistiť. Vďaka svojej multifunkčnosti sú praktické ako úspora priestoru, energie a času v kuchyni.

Základné rozdelenie konvektomatov

Konvektomaty sa delí na základe niekoľkých faktorov.

Pre profesionálne použitie

V profesionálnych kuchyniach sa s konvektomaty stretneme najčastejšie. Predovšetkým tie ocenia rýchlu a kvalitnú prípravu veľkého množstva jedál naraz. Prístroje zvládnu rutinné činnosti bez obsluhy a šetrí čas profi kuchárom.

Zvyčajne sa jedná o veľké nerezové robustné spotrebiče, ktoré sa napájajú na prívod vody, stojí na samostatnom stojane. Na ploche metra štvorcového možné pripravovať pokojne aj 120 kg mäsa, prílohy i múčniky. Kuchyňa tak šetrí na priestore a ďalším vybavenie i vode a energiu. U profi modeloch sa dbá predovšetkým na praktickosť a vhodnosť pre častú údržbu vyhovujúce vysokým hygienickým normám.

Pre domácnosť

V domácnostiach sa s konvektomaty stretneme skôr vo forme vstavaných konvektomatov – pecí, ktoré sú rozšírené okrem teplovzdušného pečenia aj o možnosť úpravy pokrmov v pare. Tie sa dajú zabudovať do kuchynskej linky a sú prispôsobené bežnej domácej prevádzke ako funkciami, tak programy. Dbané je tu na atraktívny dizajn, ktorý zapadne do bežné kuchyne.

Menšie modely klasických konvektomatov s kapacitou do 50 jedál sa samozrejme dajú užívať aj ako domáci pomocníci. Tieto kompaktné modely postavíte treba na linku a niektoré ani nie je nutné pripájať k prívodu vody. Obľubu si v domácnostiach v poslednej dobe našli okrem parných pecí aj parné hrnce.

Veľkosť

Dôležitý prvok, na ktorý by ste mali hľadieť ako prvý, ak máte len obmedzenú kapacitu kuchyne. Veľkosti sa delia prakticky podľa toho, koľko štandardizovaných gastronádob (GN) sa do vnútra konvektomatu vojde a tiež, aký počet porcií sa dá pripravovať naraz. Gastronádobu si môžeme predstaviť ako plech na pečenie, ktorý sa zasúva dovnútra rovnako ako do klasickej kuchynskej rúry.

Obvykle udávaná veľkosť je v gastro nádobách GN 1/1 s rozmermi 530 × 325 mm a hĺbke 65 mm.

• Malé (3-6 políc), do 50 porcií (pre menšie bistrá, začínajúce podniky).
• Stredné (6-10 políc), 50 až 100 jedál (ideálne napr pre jedálne v škôlkach).
• Veľké (12-24 políc), až 250 jedál (pre veľké gastro prevádzky, reštaurácie, hotely).

Podľa spôsobov úpravy pokrmov

Spravidla všetky konvektomaty majú digitálne alebo manuálne ovládanie funkcií a je možné nastaviť spôsob pečenia na len horúci vzduch, len paru alebo kombinovanú metódu.¹

• Teplovzdušné – ohriaty vzduch sa ventilátorom rozháňa po celom vnútornom priestore a vďaka tomu je všade rovnaká teplota. Dochádza k precíznemu pečenie, kedy sa pokrmy celkom rovnomerne pripravujú po celom svojom objeme. Teplota horúceho vzduchu sa dá dobre regulovať a u profi konvektomatov je zahrievanie väčšinou veľmi rýchle. Niektoré modely majú aj funkciu rýchleho schladenia.
• Parné – práve para robí z konvektomatov výkonné, rýchle a šetrné zariadenia. Vďaka nej sa dá variť, dusiť, blanšírovať a piecť. Para sa stará o nadýchaná a jemná jedla. Či už je para privádzaná z bojlera alebo tvorená nástrekom, dá sa regulovať jej množstvo a ventilátor ju rozháňa do celého vnútorného priestoru. Úprava v pare prebieha pri nižších teplotách už od cca 30 stupňov Celzia.
• Kombinované – umožňuje kombinovať obe metódy a vďaka nim sa dajú pripravovať jedlá nadýchaná, šťavnatá a chrumkavá na povrchu.

Podľa systému vytvárania pary v konvektomate

• Nepriame alebo tiež bojlerové – v týchto vodnú paru vytvára samostatný generátor – bojler na vyvíjanie pary. Ten je špeciálny súčasťou navyše. V bojleri sa vytvára vždy čerstvá zásoba pary, ktorá je pripravená na použitie. Z neho je potom vpúšťaná do priestoru spotrebiča. Vďaka tejto súčasti môžu byť tieto konvektomaty o niečo väčšie a drahšie. Nutné je dávať pozor na prípadné zavápnenie bojlera, na ktoré moderné prístroje upozorní kontrolkou. Sú vhodné do prevádzok, kde vieme, že budeme často konvektomaty otvárať (prípravy jedál z karty menu) a je obvyklý u veľkých výrobkov. Vytvorenie pary v bojleri je o niečo rýchlejší než u nástrekových modelov.
• Priame alebo tiež nástrekové či injekčné – tak sú nazývané preto, že para u nich vzniká jednoducho priamym vstrekovaním do priestoru, kde je ventilátor a vykurovacie telesá. Z tých sa vďaka vysokej teplote odparuje voda a vzniká para. Tieto modely sa ideálne hodí do prevádzok, kde sa naraz pripravuje veľké množstvo rovnakých jedál a nie je potreba často otvárať dvierka konvektomatu. (Napr. závodné jedálne).

Podľa zdroja energie

• Elektrické – klasický a obľúbený prívodný zdroj energie je elektrina, ktorá je prakticky všade k dispozícii. Výrobok je možné pripojiť do zásuvky, prevádzkou nevznikajú žiadne produkty spaľovania a ide tak o čistý zdroj energie. Vyhovie všade tam, kde nie je privedený plyn.
• Plynové konvektomaty bývajú o niečo drahšie kvôli nutnosti špeciálnu technológiu pripojenia. Kuchyňa, do ktorých sa umiestňujú musí mať prívod na plyn. Podobne ako pri varení je tomu aj u používanie konvektomatov, kedy platí, že oproti elektrine má plyn znateľne nižšie prevádzkové náklady. Rýchlejšie sa zahrieva. Zase je ale nutné vyriešiť odvod spalín vhodným komínom.
• Pre domáce použitie sa dajú zohnať aj halogénové konvektomaty. Nemajú klasickú vykurovaciu špirálu, ale majú halogénové vykurovacie teleso pre rýchly ohrev. Zvládnu úpravu pokrmov horúcim vzduchom aj parou.³ Sú skôr niečo medzi malou elektrickou prenosnú rúrou s ohrevom zhora a parným hrncom a ideálne sa hodí pre domáce používanie do malých kuchýň alebo študentských bytov. V profi prevádzkach sa s nimi nestretnete.

Podľa typu ovládania

• Klasické mechanické – nastavovanie teploty, funkcií, množstvo pary prebieha otáčaním regulátory, ktorými určujeme na okrúhle stupnici požadovanú hodnotu tepla, množstvo pary, minút prípravy pokrmu atď. Mechanické ovládanie má svojich fanúšikov aj odporcov. Moderné prístroje však začínajú nahrádzať mechanické prvky dotykovými panelmi. Počítať musíme s tým, že mechanické regulátory je potrebné udržovať v čistote, čo býva niekedy menej praktické. Obzvlášť, keď je obsluhujeme mastnými rukami a mastnota sa z nich ťažšie čistí.
• Elektronické (dotykové) – dotykové panely sú čím ďalej častejším prvkom moderných konvektomatov. Namiesto otáčania sa spravidla krčí na tlačidlá + alebo – a s príchodom hŕbu funkcií a programov sa dá prehľadnými ikonami na elektronických či dotykových prvkoch dobre zorientovať. Výrobcovia väčšinou zaručujú ich praktickosť a možnosť ovládať dotykom aj v prípade, že máme gumové rukavice alebo mastnú ruku.
• Elektromechanické (kombinované) – kombinujú dva predchádzajúce prvky. Pri niektorých modeloch sa môže digitálne voliť program, a manuálne nastavovať teplota a podobne.

Funkcie konvektomatov

Konvektomaty ponúkajú celý rad funkcií, ktoré vám uľahčia prípravu a celkovú obsluhu.

Varenie v konvektomate v horúcom vzduchu a pare

Varenie v pare má oproti klasickému varenie veľa výhod a v dnešnej dobe má čím ďalej viac priaznivcov. V pare pripravíte zdravé a ľahké jedlo s krásnou farbou, štruktúrou a nezmenenú chuťou.

Para pomáha znižovať úbytky na gramážach pokrmov a v surovinách ponechá čo najviac vitamínov a minerálov. Pokrmy možno parou upravovať pri nižších teplotách a doba prípravy je rýchla.

V pare možno pripravovať aj viac druhov jedla neraz. Para je rozháňaná po celom priestore, v ktorom sa pokrmy pripravujú a všetko je tak rovnomerne upravené. Jedlá v pare možno pripravovať zdravo, bez pridaného tuku.

Varenie v pare chce trochu tréningu. Chce to vychytať správne dochucovanie pokrmov a dĺžku ich úpravy. Profesionálne konvektomaty pre varenie v pare majú prednastavené programy, ktoré s týmto dokážu dobre pomôcť.

Horúci vzduch rovnomerne cirkuluje a vyššími teplotami dokáže skvele piecť, grilovať, pripravovať minútky, sladké jedlá i pečivo. Vďaka nemu budú mať jedla zlatistú kôrku, čo parením v pare nedokážete.

U konvektomatov je ideálne práve to, že horúci vzduch a paru dokážu kombinovať. Vďaka tomu dokážu variť, piecť, smažiť, dusiť, sušiť aj ohrievať. Spojenie oboch metód udržia jedlo šťavnaté a krehké zároveň. Oceníte ho tiež pri rozmrazovaní a ohrievanie.

Nízka spotreba

V porovnaní s klasickými rúrami alebo hrnci ponúkajú konvektomaty rad výhod. Nízka spotreba je zaručená vďaka dobrej izolácii, kedy samotný prístroj ani dvierka, ktoré sú z hrubých či viacvrstvových skiel nedovoľujú tepelné úniky, majú kvalitné tesnenie a cirkulácia vzduchu rýchlejšie rozohrieva vnútorné priestory a skracuje čas prípravy pokrmov.

K príprave v pare stačí menšie množstvo vody ako pri varení vo vode v hrnci alebo kotli, úsporné je aj zachovanie objemu surovín (minimálne o 20-30% lepšie ako pri príprave v klasickej rúre).

Drahšie prístroje vie skvele nakladať s vodou pri procese fungovania. Tá je niekedy použitá opakovane. Skondenzovaná para sa využívaná pri automatickom umývaní vnútorného priestoru.

Čo všetko konvektomat zvládne

V tomto prístroji nemusíte len variť, zvládne aj iné technológie prípravy jedla:

• kysnutie cesta,
• varenie,
• ohrievanie,
• sušenie,
• pečenie,
• grilovanie,
• varenie a pečenie v pare,
• blanšírovanie,
• dusenie,
• vyprážanie.

Ako variť v konvektomate a ako ho pripojiť

Najdôležitejším krokom je správne sa naučiť ovládať všetky funkcie, ktoré vám vybraný model ponúka. Potom môžete naplno využívať všetky prednosti. Moderné modely majú výber prednastavených funkcií na úpravu konkrétnych surovín a receptov. Šikovný zabudovaný softvér, ktorý majú predovšetkým drahšie profesionálne modely umožní i ukladanie obľúbených funkcií a postupov, čo uľahčuje prácu a zaručí rovnaké postupy prípravy napríklad aj pri zmene personálu.

Suroviny sa v konvektomate dávajú spravidla do gastronomických nádob (hlbokých plechov). Plechy sa do konvektomatu zasúvajú ako do klasickej rúry v kuchyni. Pred začiatkom úpravy musí byť prístroj rozohriaty na požadovanú teplotu, čo prebieha veľmi rýchlo. Pre začatie prípravy pokrmov sa zvolí typ prevádzky (para / horúci vzduch / kombinácia), požadovaná vlhkosť, čas a potom už sa len pokračuje podľa ľubovoľného receptu. Na konci varenia a po vychladnutí prístroja sa lepšie modely zvládnu aj samy vyčistiť.

V zadnej časti konvektomatov sú nachystané časti pre napojenie vody. Pred ne možno pripojiť aj zmäkčovač vody a odporúča sa staviť aj stop ventil. Konvektomat sa pripája na studenú vodu.

Pri prvom uvedení do prevádzky je dobré nechať prečistiť vnútro čistiacim programom, alebo to urobiť manuálne. To platí aj v prípade, že má zariadenie bojler. Samozrejme je nutné zapojenie do elektrickej energie a v prípade plynových modelov špeciálne inštalácie plynovej prípojky. U niektorých predajcov môžete očakávať ako dopravu, tak aj inštaláciu, zapojenie aj zaškolenie už v cene produktu.

Parametre

Ktoré parametre pri výbere sledovať?

Materiál a prevedenie

Konvektomaty musí obstáť v náročných prevádzkach, kde je horúco a vlhko. Preto sú všetky vyrábané z odolných nerezových materiálov (minimálne majú nerezové opláštenie). Nerez sa dobre udržuje v čistote a lepšej prístroje majú prevedenie upravené pre ľahké čistenie i vo vnútri – zaoblené rohy, vyberací uchytenie roštov, rozkladací tesnenie aj vysúvacie skla.

Sklo na dvierkach je dôležitou súčasťou pre dobrú úsporu energie. Hrubé sklo alebo viac vrstvové sklo sa postará o dobré tesnenie a zároveň o bezpečnosť personálu – len tak sa o neho nespálite.

Príslušenstvo

Plechy, podstavce, tepelné zapichovacie ihly, náhradné diely, vozíky na plechy, stojany na knedle, udiarne. To všetko je možné dokúpiť ako príslušenstvo. Základnú výbavou konvektomatov je totiž väčšinou iba rošt alebo gastro nádoby. Zvyšok je treba si zaobstarať podľa toho, čo v prevádzke využijete. Praktické sú stojany, na ktoré sa konvektomaty umiestni priamo v kuchyni, aby nezaberali miesto na linkách. Tieto sú k dostaniu väčšinou priamo od výrobcov, u ktorých zoženiete model, ktorý bude presne pasovať na konkrétny typ konvektomatu. Praktickou vecou je vozík, do ktorého sa zasúvajú prázdne čisté, alebo plné plechy s hotovým jedlom, ktoré uľahčia jeho presun po prevádzkárni.

Technické vychytávky

• Intuitívne digitálne displeje sú skvelým ovládacím prvkom moderných konvektomatov. Fungujú prehľadne a jednoducho, vyzerajú podobne ako napríklad displej telefónu. Stačí na nich klikať na ich ponuku a vyberať, čo presne sa bude pripravovať. Vyberte druh mäsa, vyberte, ako je tenké či silné, ako má byť upravené a konvektomat podľa zadania už všetko zvládne sám.¹⁰
• Najlepšie prístroja sa dajú prepojiť s aplikáciou, ovládať smartfónom na diaľku. Alebo si do nich možno sťahovať prednastavené funkcie, reportovať ich prevádzku a prípadný záznam chýb pre servisných technikov a podobne.
• Asi najužitočnejšími vychytávkami sú automatické programy na čistenie a odvápnenie. To vie prebiehať treba cez noc a vďaka tomu je hneď ráno konvektomat naleštený, navoňaný a pripravený na ďalší deň prevádzky.

Spravidla tu platí, že drahšie modely budú vybavené viacerými funkciami. Musíme tiež ale počítať s tým, že viac moderných funkcií môže so sebou prinášať aj viac prípadného servisu, ktorý zvládne iba oficiálne servis konvektomatu od výrobcu. Do žiadnych opráv sa nikdy sami nepúšťajte.

Rozmery gastronádob

Štandardy sa určujú v GN. (Gastro nádoba)². Nádoby majú tieto rozmery:

Delenie podľa hĺbky

K dostaniu sú rôzne hĺbky 20/65/100 ml a každá sa vhodná na iné potraviny.

• Nádoby 40 mm – ideálne na fašírku, kačice, husi, pečené kúsky mäsa, pečené ryby, dusené ryby, rybie filé, prírodné rezne, knedle.
• Nádoby 65 mm – ideálne na zapekané cestoviny, zapekané zemiaky, ryža, hovädzie pečené mäso, bravčová pečienka, plnené paprikové struky, kapustové závitky.
• Nádoby 100 mm – ideálny na prípravu omáčok, varenie ryže, dusenie mäsa v základoch. Sú hlbšie, ale inak majú rovnaké využitie ako u nádob 65 mm.
• Dierované gastronádoby – Hodí sa na varenie zemiakov, vajcia, zeleniny, karfiolu na obaľovanie, údeného mäsá a ohrievanie (údeniny, cestoviny, žemľové, zemiakové a ovocné knedle).
• Rošty a stojany – tie sú ideálne na prípravu múčnikov v špeciálnych formách, ktoré sa na rošt postaví. Alebo sa na ne dajú postaviť špeciálny stojany na žemľové knedle.

Delenie podľa materiálu

Materiál použitý na nádoby musia odolať horúčave aj mrazu. Často predpripravené jedlo priamo v nádobách putuje do mrazničiek a v rovnakej nádobe sa potom pečie / varí.

Obvyklé materiály sú: nerez, smalt, porcelán, hliník, teflón.

Starostlivosť o konvektomat, čistenie

Ako čistiť konvektomat, aby sme ho nepoškodili? Najväčší rozdiel v starostlivosti o konvektomaty je v tom, či má alebo nemá možnosť automatického režimu čistenie vnútra. To ušetrí dosť práce, ale zase si za túto funkciu priplatíte. Lacnejšie modely ju spravidla nemajú.

U konvektomatov musíme dbať tiež na odvápňovanie. Obzvlášť, ak vieme, že je v oblasti tvrdá voda. Pred prípojku sa dajú nainštalovať špeciálne filtre upravujúce tvrdosť vody. (Tvrdosť vody pre konvektomat má byť ideálne do 5 dH. Filtre na vodu znižujú tvrdosť vody a tým predchádzajú usadzovaniu vodného kameňa.).

Že je nutné vykonať odvápnenie spoznáme u nástrekových konvektomatov tak, že je vo vnútri komory biely povlak – vrstva vodného kameňa. Profi modely majú automatické odvápnenie vykurovacej špirály.

U bojlerových modelov vás na nutnosť odvápnenia bojleri upozorní kontrolka. V tú chvíľu je nutné vložiť špeciálne čistiace prostriedky pre konvektomaty do na to určených miest a spustiť určený program podľa návodu.

Udržiavaním konvektomatu v čistote predĺžite jeho životnosť.

Samočistiace programy

Najlepšie konvektomaty sú vybavené úplne automatickým režimom, ktorý stačí spustiť a všetko prebieha samo. Niektoré modely majú sprchu, ktorá je súčasťou konvektomatu a tou sa jednoducho čistia vnútro.

Na prevádzku automatického čistenia je potrebné do určených miest vkladať tablety na umývanie i odvápnenie.

Bez samočistiacich programov

Ručné čistenie konvektomatov bez automatických čistiacich režimov je nutné vykonávať presne podľa návodu. Existuje veľa špeciálnych umývacích prostriedkov pre konvektomaty, ktoré neporuší povrch a dobre odstráni usadené nečistoty aj nánosy vodného kameňa. Je nutné dodržiavať výrobcom odporúčaná čistidlá. Nevhodné prostriedky môžu nenávratne poškodiť povrchy, na ktoré sa potom nebude vzťahovať záruka.

Spravidla sa čistenie komôr vykonáva mokrou handrou, jemnou hubkou a neagresívnym prostriedkom. Čistení vnútra aj vonku by sa malo vykonávať preventívne. Každý deň po používaní, týždenne napríklad rozobratím tesnenia, skiel a odnímateľných častí. Odvápnenie podľa určenia v návode. Po čistení je nutné prístroj vždy dobre opláchnuť, aby sa zvyšky prostriedkov nedostali do kontaktu s potravinami.

Ekologické čistenie

Aby sme čo najmenej škodili prírode používaním drastických chemických prostriedkov, ktoré sú síce rýchle a super účinné, môžeme pri miernom znečistení ako čističe na konvektomat používať sódu, ocot, alebo špeciálne eko prostriedky, ktoré sú bežne dostupné.

Najčastejšie otázky

Hodí sa do môjej gastro prevádzky konvektomat?

Zvážte, koľko porcií pokrmov denne pripravujete. Už pri príprave 20-50 porcií sa konvektomaty rozhodne oplatí.

Ak máte veľkú prevádzkáreň a vydáte stovky porcií, konvektomat by mal byť samozrejmosťou vo vašej výbave. Ušetrí vám čas i náklady.

Dajú sa v konvektomate robiť knedle a hranolky?

Určite áno! Na klasickej žemľové knedle sa dajú zaobstarať špeciálny stojany. Príprava v nich je jednoduchá. Oproti varenie knedlí vo vode sa konvektomatu ušetrí až 75% vody.

Hranolky sa dajú robiť na vymastenej smaltovanej nádobe s minimálnym množstvom tuku, za použitia horúceho vzduchu 220 stupňov a dĺžka prípravy je okolo 10-15 minút. Za takúto chvíľu pripravíte niekoľko kíl hranoliek naraz.

Sú knedle z konvektomatu vyschnuté?

Knedle sa v konvektomate robia v pare. Dobré je po dokončení je ešte potrieť vodou, aby neosychaly na povrchu.

Je výťažnosť mäsa lepšie ako v normálnej rúre?

Áno, výťažnosť mäsa robeného v konvektomate je okolo 75%. V rúre tak do 50%. Záleží tiež na druhu mäsa ⁹

Možno v konvektomate piecť buchty a štrúdle?

Určite! Ideálne na hliníkovom plechu potiahnutom teflónom, alebo smaltovanom plechu. Pečivo robené v klasickej nerezovej gastronádobe nebude mať typické opečenie zospodu.

Možno v konvektomate sušiť rožky do polievky?

Isteže! Stačí nastaviť najnižšie otáčky a miernu teplotu. Naraz tak pripravíte veľké množstvo krutónov do polievky.

Vie konvektomat robiť rezne?

Aj rezne zvládne! Dokonca dozlatista vypečené. Nemusí sa ani obracať. Vhodné je dať ich na vymastenú smaltovanou nádobu a teplovzdušný režim.

TIP šéfkuchárov: Aby bol rezeň naozaj dozlatista, postriekajte ho tesne pred prípravou v konvektomate trochu tukom na smaženie.

Zvládne konvektomat kysnutie cesta?

To je jedna z vecí, s ktorou môže konvektomat ľahko pomôcť. Cesto necháme v konvektomate kysnúť na vymastenom plechu. Ideálne nastavenie pre kysnutie klasického kysnutého cesta je na 20 minút, 38 ° C a 70% vlhkosť. Konvektomat udrží stabilnú teplotu.

Užitočné tipy

• Otvorením dvierok uniká horúca para, pozor, aby ste sa nespálili. Dvere otvorte, nechajte horúci vzduch vyjsť a až potom sa pozrite dovnútra. Používajte vždy utierky alebo rukavice, ak siahate na plechy v konvektomate.
• Pokrmy, ktoré pri úprave prskajú, umiestňujte na najnižšiu policu. Nezaprskají vám zbytočne celý interiér.⁴
• Pre dosiahnutie rovnomerného efektu tepelného spracovania je dobré pokrmy v nádobách rozmiestňovať rovnomerne.
• Čistite konvektomat hneď po dokončení varenia / pečenia a jeho vychladnutí na minimálne 60 stupňov. Zaschnuté veci sa čistí zle.

Ceny konvektomatov

Tieto pomocníkmi zoženiete v rôznych cenových kategóriách, ktoré zodpovedajú ich vybavenie.

Lacné konvektomaty

Pre malú gastro prevádzku, alebo náročnejšie domácnosť zoženiete elektrický konvektomat okolo tisíce euro. Ten dobre poslúži k horkovzdušnému, parnému alebo kombinovanému pečenie a mini veľkosťou nezaberie toľko miesta. Vybrať sa dajú aj modely, ktoré nie je nutné pripájať k zdroju vody. U konvektomatov v tejto cene nečakajte navyše žiadne príslušenstvo. Je nutné zaobstarať si plechy, tepelné sondy atp. zvlášť.

Stredná cenová kategória

Okolo dvoch tisíc už sa dajú zohnať o niečo väčšie modely, ktoré postačí v prevádzkach, ktoré pripravujú okolo 50 jedál. Je potrebné ich napojiť k zdroju vody, umiestniť na podstavec pre konvektomat a naučiť sa ich dobre ovládať, aby sa čo najlepšie využilo všetkých ponúkaných funkcií. V tejto cenovej relácii väčšinou nebýva možnosť automatického čistenia a niekedy je súčasťou napríklad tepelná sonda.

Konvektomaty od 4 000 do 10 000 €

V tomto rozmedzí sú k dispozícii už naozaj profesionálne zariadenie, ktorá sa vyplatí v naozaj veľkých prevádzkach. Hravo zvládnu 250 porcií naraz, majú dotykové displeje, nahrané programy, možnosť pripojenia k počítaču, samočistiaci programy a naozaj kvalitné prevedenie i dizajn.

Top profesionálne konvektomaty

Desať tisíc a viac. Konvektomaty v tejto cenovej relácii majú obrovský výkon, obrovskú kapacitu, top materiály i výbavu. Zvládajú trendy úpravy pokrmov aj dezertov, dajú sa ovládať cez telefón. Teplota i vlhkosť sa senzory merajú a upravuje na desatiny presne.

Zdroje v knižnej podobe:

1. ALVIS A., VÉLEZ C., RADA-MENDOZA M., VILLAMIEL M. a VILLADA H. S., 2009: Heat transfer coefficient during deep-fat frying. In. Food Control.
2. BERÁNEK, Jaromír. Slovník potravinářů a gastronomů. 1. vyd. Praha: MAG Consulting, 2005. Hotely a restaurace. ISBN 80-86724-04-2.
3. CABALLERO B., 2003: Encyclopedia of food sciences and nutrition. ISBN 978- 012-2270-550. 2. ed. Amsterdam. Academic Press,
4. ČERNÝ, J. 2003. Moderní kuchyně ve společném stravování. Úvaly : Ratio, 2003. 249 s. ISBN 80-86351-06-8.
5. ČERVENKA J. a SAMEK M., 2004c: Potravinářské zbožíznalství. ISBN 80-213- 1151-7. Vyd. 2., přeprac. Praha: Credit.
6. DAVIDSON I., 2016: Oven Designs. In. Biscuit Baking Technology. ISBN 9780128042113.
7. GRODA B., RUŽBARSKY J., KOVÁČ Š., JECH J., MAREČEK J., RAGAN E., OPÁTH R., SOSNOWSKI S., ZEMÁNEK P., LOS J., TÉTH P., 2005: Potravinárska technika. ISBN 80-8073-4100. 1. vyd. Prešov: Fakulta výrobných technológií so sídlom v Prešove.
8. HRABĚ J., BUŇKA F., HOZA I., BŘEZINA P., 2007: Technologie výroby potravin živočišného původu. ISBN 978-80-7318-521-3. Zlín, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
9. INGR I., 2011: Produkce a zpracování masa. ISBN 978-80-7375-510-2. Vyd. 2., V Brně: Mendelova univerzita.
10. JAMES S. J. a JAMES C., 2014: Cooking of meat | Heat Processing Methods. In. Encyclopedia of Meat Sciences. ISBN 9780123847348.

Daniel Pokorný

Vyštudoval som ekonómku na Masarykovej univerzite v Brne (Česko). Cez 7 rokov som pracoval ako nákupca pre eshopy s elektronikou a mám tak dlhoročný prehľad o tom, čo ide kúpiť a skvele sa vyznám v elektronike na českom a slovenskom trhu. Stál som pri zrode projekta Čovybrať a mám na starosti okrem iného oponentúru recenzií a návodov a robím recenzie – prevažne elektroniky.

Previous

Samsung televízie - podrobné porovnanie na rok 2021

Ďalšie

Ako vybrať moka kanvičku alebo french press

Súvisiace články

Recenzia ETA Gratus 0028 90030

Recenzia ETA Gratus Kalibro 0038 90010

Recenzia Metabo SBE 650

Recenzia Xiaomi Smart Air Purifier 4 Pro